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原题目:征服全天下的四川美食,到底凭什么?

原创 风物菌 隧道风物

▲ 四川麻辣鸳鸯锅,是包容吞并的川菜代表。图/图虫·创意 摄影/MDALAMIN

今年春节回家的你

是否尝到想了一年的鲜味?

就地过年的你

是否收到来自家乡的“空投”?

隧道风物 · 2021春节专辑

初一到初七,为家乡打call

四川

“巴适”四川,是每一位吃货的最终梦想。

这里嗜辣如命,沸腾的暖锅中彰显狂野肆意;却也偶然“发糖”,一道绵密松软的甜烧白让人万般依恋;脑花、兔头、肥肠,这里有对食物的极致探索精神;这里另有最家常却也更高级的川菜代表,“沸腾鱼”“麻婆豆腐”“火爆腰花”横扫天下胃……四川,是风情万种、最懂调味的艺术家。

▲ 没吃到妈妈做的四川香肠,怎么能算过年呢?图/图虫·创意 摄影/梵光艺术

丰盈的美食离不开得天独厚的地理环境孕育,群山环绕的盆地天气,让四川成为众星捧月的“小公主”,足够的降水为种种作物生长提供了自然乌托邦,“山林泽鱼, 园囿瓜果”“土植五谷, 牲具六畜”,巴蜀之地,从来都富庶优越。

2019年,成都的流入人口排名天下第三;同时,四川的劳动输出占天下的十一分之一。乐天的川蜀之人,勇于探索,也乐于接纳,在相互融会之中,赋予川味更包容和谐的口味。同时也让川味,渗透到各地大大小小的角落中,可以说有人的地方,就有四川鲜味的存在。

▲ 吃在四川,人世很值得!图/视觉中国

楼下的四川暖锅;从小吃到大的“伉俪肺片”店;过年就要晒上满满一阳台的四川腊味;天天放了学都要吃一碗的担担面;妈妈最善于的回锅肉;另有小众但隧道的蛋烘糕……谁才是你心中的川味代表?今天风物君就和你一起来看看,征服全天下的川味,到底凭什么?

始于暖锅,忠于冒菜,陷于串串

说到四川,自然不能不提暖锅。

▲ 四川鸳鸯暖锅,是川菜包容吞并的代表。图/视觉中国

清油打底的麻辣锅中,包裹着一小撮清汤,这是典型的四川鸳鸯锅。辣锅留给毛肚、鸭舌、黄喉,清汤留给豌豆颠儿、蓬蓬菜。蘸料也不拘小节,尽可能厚实,最后再加入鱼腥草调味,才算知足。

▲ 川剧变脸演出,也是四川暖锅的一大特色!图/ ***

川味暖锅是“霸气”的,从装修到门面,从锅底到菜品,到处彰显着四川人的 *** ,甚至在许多暖锅店里还能欣赏到川剧变脸演出。人世百味,都能在四川暖锅中品到。

除了热辣的鸳鸯锅,四川还盛行一种截然不同的“暖锅”:简阳羊肉汤。纯白色的羊汤打底,肉质细腻不膻,最适合冬天来上一口,从舌尖温暖到心间。喝完羊汤还可以涮菜,吸饱了羊汤的竹荪,比任何清汤暖锅里涮出来的都要优异。

▲ 喝完羊汤,再吃暖锅。上图/视觉中国 下图/图虫·创意 摄影/许小黑子

“暖锅是一群人的冒菜,冒菜是一个人的暖锅。”若是以为一个人吃暖锅有些尴尬,那就勇敢点一份冒菜吧。冒菜以“小而美”的优势成为这两年的新网红,它继续了暖锅的优势,又加入了许多四川小吃的特色,一份冒菜,蘸一盘干碟,就是一顿丰盛的午餐。

▲ 串串里少不了种种牛肉和菜的组合,香菜牛肉、贡菜牛肉、芹菜牛肉等等。上图/图虫·创意 摄影/仙人板板 郡肝并不是肝,而是禽类的“肌胃”。 下图/汇图网 摄影/花千树

吃罢暖锅吃串串,带“**钢管厂”字样的小郡肝串串香,这种带有工业朋克精神的名号,是当地人心中的“隧道认证”。先来一份小酥肉,等到锅热起来,就可以将串串下锅,无论什么食材,都可以被串在竹签上,成为串串香中的一员。吃完,来一碗冰粉或者凉糕,这感受真巴适!

▲ 钵钵鸡并不只有鸡,而是什么都有的冷串串。摄影/文君635,图/图虫·创意

四川的另一种鲜味钵钵鸡,可以算是“冷吃”版的串串了。许多人到成都后,一刻都不停留就直接奔赴去乐山的高铁,只为那一口撩拨口水的钵钵鸡。土鸡汤熬制的汤底,上面是鲜辣舒爽的红油,肉皮、鸭掌、鸭舌、郡肝、笋干、豆皮……

大快朵颐后,不必数签,直接上秤,是食客和老板之间的心照不宣。“两斤”,不要惊讶,那是竹签的重量。

川菜精髓

越是家常,越是鲜味

传统川菜界的三大扛把子,以成都乐山等地为中央的上河帮,调味厚实,一脉传承;以自贡等地为焦点的小河帮(盐帮菜),味厚味重,将盐的作用发挥出来;以重庆达州等地为中央的下河帮,融合碰撞,口味多元。

▲ 麻婆豆腐。摄影/sasazawa,图/图虫·创意

川菜是和谐的艺术,“酸甜苦辣咸”种种味道在川蜀人的手中酿成“鱼香味、荔枝味、咸香味、甜香味、陈皮味、糖醋味……”每一种味道,都成就一道名声在外的川菜代表。

麻婆豆腐是最早出圈的川菜首脑,与之同时出道的另有川菜之魂郫县豆瓣酱。毕竟在遇到麻婆豆腐之前,很难想象,只用豆腐和豆瓣酱两种简朴的食材,竟然能做出来云云销魂的鲜味。

▲ 川菜三剑客,回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝。图/图虫·创意 摄影/澜澜、大鹏DP、pengs

随后鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉都在各大川菜馆中成为“头牌”。汪曾祺就在《四川杂忆·川菜》中多次提到这几个菜,可见在民国的时刻,它们就已经很火爆了。但也由于火爆,这些川菜,每到一个地方,就会融合当地的新口味,现在想吃到正宗的味道,已经没那么容易了。

就拿回锅肉来说,这是“上得厅堂下得厨房”的一道菜,它家常到每个四川媳妇都会做,但又高端到即使是星级大厨,也是要以这道菜作为磨练。太肥则腻,太瘦则焦,回锅肉不仅磨练厨师的手艺,更对食材的要求极高。

▲ “二荆条”是川菜中仅次于郫县豆瓣酱的灵魂食材,不管是回锅肉、照样水煮鱼、甚至是腌渍香肠的质料里,都少不了二荆条。图/图虫·创意 摄影/无米不炊

正宗的回锅肉要用坐臀肉,由于这里瘦六肥四,肉质紧实。辣椒要用“二荆条”,肉片要长6厘米宽3厘米,才气到达更好的口感。难怪人们说“入蜀不吃回锅肉,即是没到四川。”

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▲ 伉俪肺片实在就是“凉拌牛杂”。上图/图虫·创意 摄影/蓝太阳TNT 江油肥肠是每个肥肠爱好者的福音。下图/图虫·创意 摄影/樊小喆

另有一想起来舌尖就更先排泄口水的水煮鱼、把猪下水做到极致的江油肥肠、火了半个世纪的伉俪肺片……热辣的川菜,带着市井的传说,深深印在每个中国人的影象中,不管你是哪里人,都有可能是吃着川菜长大的。

四川鲜味只有辣辣辣?

错!错!错!

提起四川,舌尖和 *** 同时更先反映,这种“川辣”深入骨髓、铭肌镂骨。但实在鲜味不止于辣味,其中也藏着那些值得频频回味的“小清新”。

▲ 风物君在年会上吃到了开水白菜!羡慕吗!

好比极其质朴又极其奢华的开水白菜。

曾经的御膳房专供,厥后的国宴精品。原材料是最通俗不外的白菜心。用鸡、鸭、排骨、海鲜等调味熬煮高汤,浇在白菜心儿上,不仅味道清鲜淡雅,另有“花开富贵”的好寓意。

▲ 每个四川人,都是豌豆颠儿的狂热粉丝。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意

对于嗜辣如命的四川来说,青青的绿叶菜是难过的温柔。除了开水白菜,另有冬天占有餐厅C位的豌豆颠儿、去年支援湖北而出道被天下人民熟悉的儿菜、另有小白菜、圆白菜、瓢儿菜、苕尖、藤藤菜、菠菜、软浆叶、油麦菜、血皮菜、油菜头……四川人有多能吃辣,就有多能吃菜。

▲ 甜烧白,这哪是什么菜,明白就是一道甜品啊!图/图虫·创意 摄影/行天涯007

甜也是川味美食中的一个典型代表。四川传统名菜九大碗中的甜烧白,就是“四川甜”的更好证实。甜烧白是将糯米和豆沙加入五花肉中蒸熟,再撒上一层晶莹的白糖,香甜软糯、肥而不腻。

▲ 一口气能吃五个,童年回忆蛋烘糕。图/图虫·创意

在四川,问起早餐吃什么,除了豆花,当地人还会推荐一种叫做“da hong gao”的传统鲜味。“蛋烘糕”,是用鸡蛋、砂糖、面粉做成的面糊,在特制的平底锅中“烘”熟,趁着软和的时刻加入“夹心”。夹心可能是火腿青椒、咸菜丝,也可以是白糖、果酱,“可盐可甜”。固然若是你想要甜咸双拼,老板也一定会准许!

另有甜水面、糖油果子,蒸蒸糕、风雪糕……藏在四川人的陌头巷尾中,守护着“无辣不欢”之外的一片“甜”地。

四川人吃兔,天下第一!

英国女人扶霞说“四川人爱吃兔肉,他们能把兔头、兔腰和兔肚全都酿成人人喜闻乐见的鲜味。”四川兔肉销量占有天下兔肉市场近70%,在四川,一年能吃掉近3亿只兔子。冷吃、麻辣、干锅……林林总总的兔肉食物,只有你想不到,没有四川人做不到。

▲ ��兔兔那么可爱,固然吃兔头!图/图虫·创意 摄影/Wang Ao

最经典的固然照样冷吃兔,热情的四川人带火了冷吃兔,现在险些是天下人民的小酌标配。但真的能像四川人一样认真做冷吃兔的很少。新鲜的兔肉所带来的爽弹口感,险些决议了冷吃兔的底色,那是冷冻兔肉所永远无法比拟的味道。

人生的第一颗兔头,一定要去四川啃,先吮吸兔头上的红油,然后要毫不犹豫,下手从兔嘴的位置上下一掰,分成两半。先啃兔脸,脸颊上的肉已经异常软嫩,舌头一舔,嘴唇一吸就可以品到人世鲜味了。上飞机前,还要再打包两颗才放心。

▲ 冷吃的魅力就在于,不知不觉就吃光了。摄影/吴学文

受到冷吃兔的启发,四川人还发明晰筋道有味的冷吃牛肉、鲜滑爽利的冷吃鸭肠、软糯迷人的冷吃脑花、薄到透光的冷吃牛肉……

各处鲜味,闭眼吃

在四川,险些各处都是鲜味。

▲ 在四川,容易让人放弃减肥的底线。 图/图虫·创意

成都是联合国科教文组织钦定的亚洲第一个“美食之都”。在《2020春节旅游趋势》讲述中,成都排名第一。

作为四川鲜味的“集散地”,大多数人飞到成都,都是为了这份口腹之欲。

▲ 军屯锅盔,从早吃到晚。图/《陌头美食斗士》

豆瓣9.3分的韩国超高人气综艺《陌头美食斗士》就被一口军屯锅盔洗了脑,直呼“巴黎的油酥糕点都没这个好吃”。

▲ 一碗简朴的红油抄手,离开了四川却再也吃不到那种鲜味。图/图虫·创意 摄影/YH小与

钟水饺、红油抄手、狼牙土豆、肥肠面、棒棒鸡、老妈蹄花、叶儿粑、酸辣粉、铺盖面、宜宾燃面、担担面、绵阳米粉、冷淡杯、九尺板鸭……这里的小吃一口气数不外来,每一个都让人惊艳。

最后还要去公园的茶馆里,坐着听戏,用盖碗喝上一杯“碧潭飘雪”,这一天,才算是“巴适”了。

▲ 四川一日,浮生几回。图/图虫·创意 摄影/仙人板板

四川味道

一菜一格,百菜百味

是“中华摒挡”的集大成者

这片“可盐可甜”的美食天堂

是全天下人都想体验的宝藏之地

猜一猜:

明天是哪个省的鲜味?

- END -

文丨王小懒

封图摄影 | 图虫·创意

原题目:《征服全天下的四川美食,到底凭什么?》

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1 条回复
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    (2021-04-15 00:13:23) 1#

    Usdt第三方支付接口厉害厉害,膜拜你

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