Telegram群组:一秒变白,汤鲜味美?我们做了一个实验

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本文来自微信公众号:核真录 (ID:njufactcheck),作者:朱颖琪、彭佳儿(均为南大新传《事实核查》学生),指导老师:白净,头图来自:视觉中国


“一勺三花淡奶,纯纯的科技与狠活”,“一秒变白,汤鲜味美”。短视频博主在视频中揭露餐饮业“行业内幕”,声称“奶白色的高汤可以用三花淡奶调制而成”“靠增香膏冲调就可以制作科技高汤”。


以食品添加剂制作餐品是否可以达到“以假乱真”的程度?商家滥用食品添加剂是否是行业公开的秘密?核真录对“添加剂菜谱”进行复现实验,并采访了相关人员。


一、依靠食品添加剂制作餐品可否“以假乱真”?


为了验证视频中的“添加剂菜谱”是否能达到“以假乱真”的效果,核真录针对其中“科技浓汤”系列展开了复现实验。


实验一:羊肉汤+淡奶


视频博主提到“一勺三花淡奶”就可以将羊肉汤变成浓郁的奶白色,还不影响羊肉汤的味道。对此,核真录购买了视频中出现的某品牌三花植脂淡奶,价格为9.8元/罐。


随后,选取南大仙林校区五食堂羊肉面窗口的羊肉汤A1,以及学校附近某餐饮店羊肉汤A2作为基础汤底。经询问,羊肉汤A1与羊肉汤A2均为羊肉食材熬制,添加了常用调味料。


通过观察视频中的大概用量和比例,核真录分别向两款汤各加入一汤匙三花淡奶,加了淡奶的羊肉汤被标记为A3和A4。



核真录成员对各样本进行闻嗅和品尝。实验要求该成员从味道、颜色、口感三个方面描述汤底,实验结果如表所示。



通过上述实验中,核真录得出如下结论:添加三花淡奶,可以让羊肉汤颜色更浓郁,但对羊肉汤口味影响不大,不仔细对比感觉不出。


实验二:开水+增香膏


核真录选购了淘宝上销量最高的增香膏“羊骨高汤”,仔细阅读食品添加剂的使用须知,确定两种配比方案:汤B1=1g羊骨膏+100g开水;汤B2=3g羊骨膏+100g开水。



核真录成员对两款汤底进行观察与描述。实验结果如下:


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通过上述实验中,核真录得出如下结论:“增香膏+热水”调制汤,从颜色、气味和口感方面均与市售羊肉汤有明显不同。


核真录采访到在某集团餐饮部门从事质量管理工作的陈启文(化名),对于靠食品添加剂调制羊肉汤底的做法,她表示“在目前的工作中尚未发现这种情况,虽然无法排除这种可能,但是做到与真羊肉汤一样的成色和味道,需要反复实验找到最适合的配比,需要一定的成本和时间。”


二、国内餐饮业商家滥用食品添加剂是“行业内幕”?


不可否认,食品添加剂在提升食物口感和味道方面起着不可忽视的作用。在餐饮行业中,食品添加剂的滥用是否是行业普遍现象?


核真录采访了浙江大学食品科学与工程专业的刘同学,他表示,市场存在滥用食品添加剂的行为,但我国对于食品添加剂的把控较为严格,安全监管力度大,商家违规使用食品添加剂风险大于利益。


核真录检索发现,超量使用食品添加剂的违法案件确实存在。仅山东省市场监督管理局2022年9月21日发布的食品不合格情况中,就包含4例食品添加剂超范围超限量使用的问题。


图 1 山东省市场监督管理局关于17批次食品不合格情况的通告2022年第33期


陈启文表示,大型餐饮企业对于添加剂的管理十分严格,非工艺必须不用,法律允许但管控风险大的不用,添加剂验收、储存、使用都有相应规定。她介绍说,在食品生产过程中,质监部门会进行不定时抽检,包括理化检验。


被抽到不合格,会依据食品安全法进行处罚,货值不足一万的,处5千元以上5万元以下罚款;货值一万以上,处以货值5倍以上10倍以下处罚。政府对于食品安全监管力度一直在加大,对于餐饮行业使用添加剂的要求也越来越严格,例如深圳市要求餐饮单位不能使用食品添加剂。


核真录发现,我国对于食品添加剂的使用实行白名单制度,只有在白名单内的添加剂才可以在指定品类中使用。另外,添加剂的使用也有明确标准。添加剂使用规范GB2760中,明确指出了各类添加剂可使用的级别、最大使用量、功能等,内容详尽。


《食品安全法》第三十四条规定:禁止生产超范围、超限量使用食品添加剂食品,禁止生产标注虚假生产日期、保质期、超过保质期的食品添加剂,禁止生产无包装的食品添加剂,禁止生产腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品添加剂。


食品添加剂的使用是我国食品监管部门的重点关注对象。核真录查询相关案例发现,2022年潍坊澳佳食品有限公司生产经营超范围使用食品添加剂一案中,山东省市场监管局对澳佳食品作出没收违法所456.1元人民币,罚款85456.1元人民币。


在高强度的安全监管制度下,商家滥用食品添加剂风险大于利益,难以成为普遍现象。


参考资料

1.山东省市场监督管理局关于17批次食品不合格情况的通告2022年第33期 http://amr.shandong.gov.cn/art/2022/12/7/art_76551_10302141.html

2.潍坊澳佳食品有限公司生产经营超范围使用食品添加剂食品案 http://amr.shandong.gov.cn/art/2022/9/14/art_188982_10301313.html?xxgkhide=1

3.中华人民共和国国家标准GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准 


本文来自微信公众号:核真录 (ID:njufactcheck),作者:朱颖琪、彭佳儿,指导老师:白净

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